熟齡雞肉產品多元加值開發

 【民正新聞記者:蔡永源、蔡慧茹台南報導】飼養期較長的畜禽肉通常成熟度較高,肉香十足,因此,燉補時常使用老母雞為材料,主要是因為老母雞的肉質耐久煮且香氣濃郁。行政院農業委員會畜產試驗所(以下簡稱畜試所)與家禽生產廠商合作,將以往較少利用、飼養期長且肉質堅韌的肉用種雞為材料,利用多元加工技術改善口感,開發數種熟齡家禽調理產品,既可增加熟齡畜禽利用率,同時亦能再創商品價值。

依據農業統計要覽資料顯示,2020年國內雞隻產品生產值已達新臺幣466億元,為歷年最高,且近十年來禽肉消費及需求量大幅成長,同一年度糧食供需年報資料指出,國內雞肉生產量65.6萬公噸,進口量達28.1萬公噸亦創歷年新高,足見國內業者及消費者對雞肉需求增加。此外,近年國內外消費市場以即食及速食類型產品為主流,網購及外送通路等消費型態興起之下,國產土雞應能藉著這股新的消費潮流,開發分切加工及小包裝即食調理產品,協助國內土雞產業拓展消費族群。

畜試所黃振芳所長指出,熟齡畜禽再利用為國內畜產業者感到棘手的問題之一,畜試所為了能提高熟齡肉用種雞的利用價值,初步發展適當的嫩化或調理技術,結合多層次加工流程的設計,及減少食品添加物的使用,以商業生產思維之加工製程參數,應用符合罐頭食品衛生標準滅菌條件,開發原味與黑胡椒風味雞肉絲調理包,經感官品評及保存性試驗測試,產品的風味及保存品質均佳;另利用分離大豆蛋白粉、橄欖油和水製備橄欖油乳化液,添加於雞肉派中,可顯著改善雞肉派風味及口感並提升接受度,後續若有機會將上述技術落實產業,可協助建立標準化加工製程,並加速商品化速度。 因應人口結構及消費趨勢改變,選用國產雞肉開發適合現代消費族群之多樣化特色雞肉產品,進而提高消費量及產品多樣性,以利提升國產雞肉對進口雞肉之競爭力。

蔡 永源

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