發酵的食物該吃嗎

【民正新聞記者:蔡永源,蔡慧茹台南報導】傳統發酵的食物和飲料具有百年歷史,在人類飲食中佔有重要地位。發酵食物將生的植物或動物成份經過酵素作用,而產生許多益生菌,台南市郭綜合醫院婦產部主任李耀泰認為有益於人體健康。中、外皆有發酵食品,但我們只能從有文獻報告的食品中了解其結果,對少有文獻報告的食品(如豆腐乳、榨菜、蘿蔔乾、醬瓜等)則無法評論。

????????????????????????????????????

李主任指出,許多傳統發酵食物富含大量益生菌,可作為主食、飲料或點心,對減少許多慢性、非傳染疾病(如糖尿病、肥胖、新陳代謝症候群、栓塞、過敏、腹瀉、癌症、便祕、心血管疾病、神經性疾病等)都有改善的功效。如生活中常見的優酪乳、發酵起司、韓國泡菜、味噌、清酒、康普茶等均含有大量益生菌,其它像是含多酚中兒茶素的綠茶、納豆(含維他命K2)也是有益健康的食物或飲料。

李主任說,益生菌進入腸道後,產生許多短鏈脂肪酸(如丁酸、醋酸等),能促進腸道細胞黏液的分泌,加強腸細胞黏膜的功能完整,調整免疫功能,防止病菌入侵,降低細菌和病菌感染發炎性疾病,防止脹氣、口腔發炎和蛀牙,增加滿足感、降低食慾,提升分泌腸泌素和胰島素等,減少血糖急速上升。同時益生菌亦可增加維他命K、B5、B8、B9、B12和omega-3脂肪酸的合成,促進鈣吸收,減少膽固醇的生成,產生較多的多元不飽和脂肪酸,改善脂肪的控制,抑制有害細菌的聚集。

李主任強調發酵,是希望對人體有益微生物的生長,經酵素改變而成的食物,並能抑制有致病性微生物的生長,同時改變食物的酸鹼度(pH)、風味及保存期限,但在過程中,食物來源必須是良好的,也合乎衛生標準,特別是水和包裝的安全性,避免產生毒素和傳染疾病。由於發酵食物越來越普遍,甚至有抗老化和抗失智的研究報告,因此衛生單位應詳訂規則,通過安全檢測才能上市。至於加入大量糖或鹽的醃製食品(如蜜餞、果乾等),大部份不屬於發酵食品。

蔡 永源

您可能會喜歡